בין אם אתם אוהבים את הבשר שלכם נע ומדמם או שאתם חייבים שהוא יהיה צלוי היטב, כדאי להכיר מקרוב את דרגות העשייה השונות, לדעת איזה מידת עשייה מתאימה לפי סוגי הנתחים ומהי הדרך הטובה ביותר לדייק בדרגת העשייה. אז כדי שתוכלו להנות ממנת הבשר שלכם באופן הטעים והאיכותי ביותר, אספנו את כל המידע שיעזור לכם להבין איך לצלות את הבשר באופן מושלם.
מהן מידות העשייה בבשר?
- R - מידת עשייה נמוכה מאוד. במידת עשייה זו צורבים את הבשר במעטפת החיצונית שלו ומבפנים הנתח נשאר חי עם צבע אדום ולכן הבשר "מדמם". הטמפרטורה המתאימה להכנת בשר במידת עשייה רייר (Rare) היא בין 56-52 מעלות צלזיוס.
- MR - במידת עשייה זו המעטפת של הבשר עשויה והחלק המרכזי אדום וקצת נע. לעומת מידת העשייה R הוא יותר עשוי מבפנים. הטמפרטורה המתאימה להכנת הבשר אמורה להיות בין 60-56 מעלות צלזיוס.
- M - מידת עשייה זו עשויה למחצה והיא מתאימה לרוב סוגי הבשר. במידת עשייה M המעטפת החיצונית צרובה ועשויה היטב ובחלק הפנימי הבשר ורדרד ועדיין עסיסי ורך. כמו כן, מידת עשייה זו מועדפת מאוד על רוב הסועדים. הטמפרטורה המתאימה ביותר היא בין 65-60 מעלות צלזיוס.
- MW - במידת עשייה זו הבשר עשוי היטב מבחוץ ומבפנים הוא בגוון חום יותר וכבר לא ורדרד כמו במידות עשייה הקודמות. אם הנתח עבה מאוד ייתכן שהוא יהיה מעט ורדרד מבפנים.
במידת עשייה MW רוב העסיסיות יורדת ולכן מומלץ להכין נתחים שומניים. מומלץ להכין את הבשר בטמפרטורה של 70-66 מעלות צלזיוס.
- WD - במידת עשייה זו הבשר עשוי היטב וזוהי רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר בצבע חום וחרוך מבחוץ. כמו כן, במידת עשייה זו הבשר עלול להתייבש וכך להיות צמיגי וקצת קשה ללעיסה. עם מידת עשייה WD מומלץ להכין נתח שומני מאוד. הטמפרטורה המומלצת להכנת הבשר היא 71 מעלות צלזיוס ומעלה וכדאי לשים לב שהוא אינו נשרף.
איזה סוגי בשר מומלצים לפי מידת עשייה?
- עופות - את רוב סוגי העופות מומלץ להכין במידת עשייה וול דאן (WD). למשל, חזה עוף, פרגית, פילה עוף, כרעיים עוף ועוד. כמו כן, כדאי לשים לב שהעוף לא נשרף כדי שהוא יישאר רך ועסיסי מבפנים. לעומת זאת, אם אתם מכינים חזה ברווז, מומלץ לצלות אותו במידת עשייה מדיום או מדיום רייר.
- פילה, סינטה ונתח קצבים - כל הנתחים האלו הם יחסית דלי שומן ולכן מומלץ להכין אותם ברמת עשייה נמוכה, למשל R/MR/M.
- צלעות, אנטריקוט ודנבר-קאט - נתחים אלו הם שומניים ביותר ולכן מומלץ להכין אותם במידת עשייה גבוהה, למשל M או MW. ייתכן שאנשים רבים יעדיפו להכין את הבשר כאשר הוא פחות עשוי וישמחו לקבל מידת עשייה נמוכה, למשל MR. אז אם אתם אוהבים בשר חי יותר, ניתן להכין את הבשר בהתאם להעדפה האישית שלכם.
לסיכום, כדי להכין את נתח הבשר שלכם באופן הטוב ביותר, מומלץ להיעזר במידע שריכזנו למעלה, המסביר במפורט את מידות העשייה הקיימות ואת הדרך המומלצת ביותר להכין את סוגי הנתחים שלכם. זכרו שכדי להגיע למידת עשייה מושלמת נדרש ניסיון רב, לכן גם אם לא הצלחתם בפעם הראשונה - אל תתייאשו ותמשיכו לנסות. כמו כן, ניתן לשנות את מידות העשייה השונות בהתאם לטעמכם האישי. בהצלחה - ובתיאבון.
שאלות נפוצות על מידות העשייה
איך בודקים מידת עשייה של בשר?
ככל שהבשר נע יותר ניתן לומר שיש בו אחוז מים גבוה יותר. לדוגמה, בבשר נא יכול להיות 75% מים, לעומת בשר עשוי היטב שיהיה בו 10% מים בלבד. באמצעות מד חום ננעץ ניתן לבדוק את כמות החום הנמצאת בתוך הבשר. למשל, כאשר הטמפ' של הבשר היא 55-52 מעלות צלזיוס, מידת העשייה היא רייר (Rare), במידת עשייה מדיום (Medium) הטמפ' 65-60 וכן הלאה.
(צילום: ShutterStock)
איך יודעים שסטייק מוכן?
כאשר תראו טיפות המתחילות להופיע בחלקו העליון של הסטייק הנראות כמו אגלי זיעה, תדעו שזה הזמן להפוך אותו. לאחר מכן, הנמיכו קצת את החום של המחבת וכעבור מספר דקות נוספות על הצד השני הבשר יהיה מוכן.
מצאו מסעדות בשר באזורכם:
מסעדת בורמה בשרים קרית שמונה
הבן של סימו
אלון יגאל